ファッソーネ呼ばれる特別な牛のロースが入荷しました。ピエモンテ料理と、ファッソーネは切っても切り離せない程、大切な食材です。
前菜から、メインまで、ファッソーネ尽くしを、１０回繰り返しても、まだ、余りある程、ファッソーネ料理が存在します。まさに春夏秋冬登場するピエモンテ料理界のスターです。
こちらお肉の持ち味を上手く表現すれば、
味わいのバランスが頗る良くて、上品であること。毎日食しても、飽きが来ない。特にピエモンテ風タルタルは一度食べたら病み付きになります。秋には名物の白トリュフとの、相性も完璧です。
この季節は、アスパラガスとマッシュルームをデバルトリのマルサラ共に、一気にフライパンで仕上げるか、名物(勝手に名物指定しました)の石焼きでご用意します。
今週末は毎年お世話になっている農家さんから露地栽培の土を盛って遮光栽培した、ホワイトアスパラガスとおなじ方のグリーンアスパラガスも届きます。
是非、御予約お待ちしております。
Ranato Ratti、Baroloの主要生産地区であるLa Morraを代表するワイナリー。
何度も、彼らのワイナリーに出掛けました。
それは、併設しているBarolo博物館を見学するためでもありました。多くの展示を見終えると、伝統の積み重ねが、ワインという農作物を生み、環境の保全にも繋がっているのだと知ることが出来ました。
ある日の事、博物館そしてワイナリーの見学を終えると、叔父のレナート ラッティから、88年にワイナリーを引き継いだマッスィモ マルティネッリさんが(このかたは、バローロの歴史研究者としても有名で本も出版されています)一本の古酒を抜栓されていました。幸運にも親切にテイスティングに混ぜてもらえて感動した覚えがあります。
そして
偶然にも今回入荷した、こちらの75年のバローロと同じものではありませんか!
とても驚いて、その時の記憶が、ばーっと頭の中に広がりました。
もう15年も前の話ですが、乾燥ポルチーニ様な旨味だと、その時は思いました。
最近、レナートラッティではないですが、同じLa MorraのMarcariniのバローロ68,75年を味わう機会がありました。前者はフレッシュ果実酸が心地良くて、後者は茸の様な旨味が素敵でした。畑も同じでないので、比較はできないと思いますが、こうした、ワインの性格は、ヴィンテージに由来するものが、大きいと感じました。
15年以上も前に古酒だと思っていたワイン、いまどの様な表情になっているのだろう。
LaMorra続きで、お気に入りのワイナリーを一つ。
比較的、バリックを用いた醸造をされる方の多いLaMorraで珍しい古典的なテイストで気に入りましたtrediberriのBarolo 2011Rocche dell'Annunziata
こちらのワイン、心地良い酸と茸の様な複雑な旨味をあわせ持った、LaMorraの地区の土壌を良く感じる事のできる、稀なバローロです。
カッチャトーリでは、菜園で、ハーブやサラダを育てています。
サラダの収穫は、この時期の収穫は毎年１か月程の短い期間で、食べ頃が過ぎてしまいます。今年の気温では、もっと期間が短くなるかもしれません。
それでも、採りたてのサラダを口にできる幸せと、農家さんの苦労の一旦を想像する切っ掛けとなる、
この小さな菜園が有難いです。
是非、サラダを食べにお出掛けください❗
タヤリン程、洒落たパスタは無い様に思います。
日本蕎麦を頂いた時の感動に似た、凛とした佇まいと人懐っこさを感じます。
私の中の、パスタ界のスターです。
合わせるソースは、本家ピエモンテでは、
限定的で、
シンプルにセージバター、トマトとバジル、ミートソース(季節によって鴨、ウサギ、牛などに変わる)、白トリュフ、ポルチーニ、レバーのソース、ソーセージのソース位でそれら以外の味付けで頂いた記憶が無いです。
ピエモンテ人は保守的な方が多くて、定番の料理には、異常な程のリスペクトを持って、斯くあるべしを崩さず追及する精神があります。どんなに偉い人が来ても、日常に食している伝統料理が世界で一番美味しいと自信をもってサーブすることができる地域の共通観念を羨ましく感じました。
タヤリンは一つの、ピエモンテの誇りであると、少しでも感じて頂ける様に、お皿に盛りたいと思います。
サンロードトマトの相棒です。
稀少ですが、真鴨のレバーとも抜群です。
暫くすると、グリーンピースのスーゴに合わせます。
ランゲの定番のソースです。
パスタの粉は勿論、ムリーノマリーノ
アルタランガ、コッサーノベルボの製粉所です。
マリーノさん、よくチェーザレまで配達に来てくださってました。
今は電力ですが、水車で粉を挽いていたころの
名残をそのままに残した様な製粉所です。
動力一つで、それぞれの役割の機械をベルトで繋いでいます。上手く雰囲気伝えれないけれど、大きなアナログのカタクリ時計の中に入ったような気がしました。背丈位ある直径の大きな石臼が印象的です。
石臼に刻みを入れれる職人が減ったと言われてましたが、
このように、日本まで、品質の高い粉が届いている様子から、きっと伝統は上手く引き継がれているのでしょう。
小麦粉と一言で片付けれない位、小麦にも製粉所にも個性が有ります。この二つが合わさってはじめて秀逸な消化に優しく身体に負担の無い粉が生まれます。
写真の奥の粉はポレンタです。こちらも別次元の旨さです。
