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熟成牛て知っていますか?

先月出会った食材で、知り合いのシェフに教えていただきました。
これは、一切真空パックや冷凍保存されていないお肉で、枝のまま吊り下げた状態で、熟成室で、
1ヶ月または、それ以上、熟成されたお肉なのです。
このお肉屋さんは、熟成に耐えうる牛を、わざわざ、選びに行かれるとの事。
色艶から、もちろん味まで別もので、すっかりはまってしまいました。
一つの職業を、突き詰めて、消費者に本当に安全で美味しいものを提供しようとされている、姿勢に
感動しました。
私も、食を提供する身として、見習いたいと思いました。
このお肉は、はじめカルパッチョにしていましたが、先日、ピエモンテ風にタルタルにしたら、美味しかった!味付けはレモン汁とオリーブオイル、塩コショウのみ、懐かしい味です。