夏になると思い出すのは、アオスタでの食卓です。
アウトストラーダＡ５、トリノーアオスタ、
アオスタ・エストを降り、St.Pierre、Saint.Nicolasを越え、
カーブの続く山道をひたすら上り、最後は山の谷間の未舗装の砂利道を延々と進むと、
行き着いた先にそのレストランはあります。
標高およそ1800M、冬は雪で閉ざされるこのお店は、夏の7月と8月の２ヵ月のみの営業。
真夏でも風が涼しい気持ちのよい場所です。
アオスタといえばフォンティーナチーズが有名ですが、
獣医さんをしているというこの店の娘さんに話を聞いたところ、
各農家で作られるフォンティーナは、ある段階でフォンティーナ組合の熟成庫に集められ、全て一緒くたに出荷されてしまうそうです。
もちろん厳重な管理下、きちんと熟成され、ＤＯＰの印を押されて出荷されるわけですが、
農家ごとの牛の差、牛の食べている牧草、チーズの作り方、それぞれ個性があり、より美味しいもの、そうでないものが全て同じ“Fontina DOP”で出荷される、ということがとても残念だ、と。
農家の方たちは、ラベルに張ってある番号をみれば、誰が作ったものか分かる、といいますが、
なかなか番号まで選んで買うことなんてできませんし。
では、本当に美味しいフォンティーナはどこで食べられるのか。
この山の上のレストランでは、その獣医の娘さんが、贔屓の農家さんの作るフォンティーナを分けてもらっているので、びっくりするくらい美味しいフォンティーナが食べられます。
初夏の若葉を食べた牛のフォンティーナや（青々しい香り！）、熟成の進んだもの、何種類ものフォンティーナを味見させてくれます。
http://www.consorzioproduttorifontina.it/
アオスタ名物、乾パン：pane duro、サラミもラルドも全て自家製です。
余ったパンを乾燥させて作るのではなく、乾パン用のレシピで作ったパンを乾かして作るそうです。
保存食なので、一斉に仕込むとのこと。
作りたてのリコッタに、唐辛子と胡桃を混ぜたもの。
素朴で美味しい。
豚のラルド。
塩加減が絶妙。
乾パンと良く合います。
牛肉のカルパッチョ、クルミオイル、野生のセロリの葉。
寒くてオリーブの育たないこの地では、昔からクルミオイルを搾っていたそうです。
手前から豚牛半々フレッシュ、豚牛熟成、豚の血、芋、ビーツ、豚１００％。
乾燥栗を茹でたもの。
茹でるとき、塩をほんのひとつまみしか入れないそうですが、ほくほくで甘くて美味です。
作りたてのバター！
プリモ、ポレンタ、フォンティーナ、玉葱のオーブン焼き。
セコンド、牛肉のカルボナーダ。
牛肉を高地で作る酸味の強い白ワインで煮込んだ料理。
ドルチェ、りんごのトルタ。
そしてなぜかsolderaが飲めます。
美味しかった…。
食後酒。
オイルを搾った後のクルミ。
アペリティーボと共に。
ぱさぱさしていてすぐにのどが渇くので少量でいいおつまみに。
貧しかった頃の知恵。
甘くない栗落雁のような味です。
見れば見るほど思いが募ります。
アオスタに行かれる際はぜひ。
M
