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ペッレグリーノ・アルトゥージによる、ある日の4月のメニュー。


MENU APRILE - I


Mattoncini di ricotta n. 25.
(Minestra in brodo)

Vitella con sparagi in Salsa bianca n. 124.
(Lesso)

Pagnottelle ripiene n. 239.
(Tramesso)

Sformato di carciofi n. 391.
(Erbaggi)

Vitella di latte con insalata.
(Arrosto)

Panettone Marietta n. 604 - Latte brule n. 692, con Cialdoni n. 621.
(Dolci)

Baccelli, catere ossia mandorle tenere col guscio, e Pasta Maddalena n. 608.
(Frutta e formaggio)


4月のメニュー

マットンチーニ・ディ・リコッタ (ミネストラ)

ヴィテッラ・コン・アスパラジ・イン・サルサ・ビアンカ (茹で料理)

パニョッテッラ・リピエーネ (箸休め)

スフォルマート・ディ・カルチョーフィ (野菜料理)

ヴィテッラ・ディ・ラッテ・コン・インサラータ (ロースト)

パネットーネ・マリエッタ、ラッテ・ブリュレ、コン・チャルドーニ (ドルチェ)

バッチェッリ、カテーレ・オッシア・マンドルレ・テネーレ・コル・グーショ、
パスタ・マッダレーナ (フルーツ、チーズ)








025. MINESTRA DI MATTONCINI DI RICOTTA


Ricotta, grammi 200.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Uova, n. 2.
Sale, quanto basta.
Odori di scorza di limone e di noce moscata,
Disfate la ricotta passandola per istaccio, aggiungere il resto e le uova uno alla volta.
Mescolate bene e versate il composto in uno stampo liscio per cuocerlo a bagnomaria.
Sformatelo diaccio, levategli la carta colla quale avrete coperto il fondo dello stampo e
tagliatelo a dadini della dimensione di un centimetro circa.
Collocateli poi nella zuppiera, versate sui medesimi il brodo bollente e mandateli in tavola.

Questa dose bastera per cinque o sei persone.




リコッタチーズのミネストラ


リコッタチーズ 200g
おろしたパルミジャーノ・チーズ 30g
卵 2個
塩 適量
レモンの皮、ナツメグ



リコッタチーズを裏ごしする。
その他の材料を加える。(卵はひとつずつ加えること)
よくかき混ぜ、型に流し、湯煎で火を入れる。

型から外し、型の底に敷いた紙を取り除き、1センチ角の角切りにする。

スープ皿に入れ、その上から熱々のブロードを注ぐ。
すぐにテーブルに供する。

この分量で5〜6人分。




mattone:レンガ、ということで、mattoncini、この角切りのリコッタを小さなレンガに見立てて、ということでしょうか。
美味しそうですね。





124. SALSA BIANCA


E una salsa da servire cogli sparagi lessati, o col cavolfiore.

Burro, grammi 100.
Farina, una cucchiaiata.
Aceto, una cucchiaiata.
Un rosso d'uovo.
Sale e pepe.
Brodo o acqua, quanto basta
Mettete prima al fuoco la farina colla meta del burro e quando avra preso il color nocciuola
versate il brodo o l'acqua a poco per volta girando il mestolo e, senza farla troppo bollire,
aggiungete il resto del burro e l'aceto. Tolta dal fuoco, scioglieteci il rosso d'uovo e servitela.
La sua consistenza dev'essere eguale a quella della crema fatta senza farina.
Per un mazzo comune di sparagi possono bastare grammi 70 di burro colla farina e l'aceto in proporzione.






サルサ・ビアンカ



茹でたアスパラガス、またはカリフラワーと共に供するソース。


バター 100g
小麦粉 スプーン1杯
酢 スプーン1杯
卵黄
塩・胡椒
ブロード、または水 適量


まず、鍋に小麦粉とバター半量を火にかける。
ハシバミ色になってきたら、ブロード、または水を、少しずつよく混ぜながら加える。
沸騰させすぎないように。

残りのバターと、酢を加える。

火からおろし、卵黄を加え素早く混ぜる。

すぐにテーブルに供する。



このソースの濃度は、小麦粉を加えなかったソースと同じくらいの濃度であるべきである。


一束のアスパラガスで、大体バター70グラム程度が適量。



(レシピの説明はここまで。料理としては、茹でたアスパラガスと、仔牛(雌)に、このサルサ・ビアンカをかけて完成?)









239. PAGNOTTELLE RIPIENE


Nelle grandi citta un bravo cuoco e, a male agguagliare, come un generale d'armata in un vasto campo ben trincerato con numerose ed agguerrite legioni ove puo far valere tutte le sue prodezze. Le grandi citta oltre all'esser sempre ben provvedute d'ogni grazia di Dio, hanno chi pensa a fornirvi anche le piu piccole cose, le quali, benche di poca importanza, contribuiscono alla varieta, all'eleganza e alla precisione de' vostri lavori. Cosi, come vi si trovano bastoncini di pane che, tagliati a fette, s'infilano nello spiedo cogli uccelli, vi si fabbricano pagnottelle della grandezza di una mela comune per farle ripiene.

Raspatene leggermente la corteccia colla grattugia e fate in mezzo ad ognuna un tassello rotondo della dimensione di una moneta da 10 centesimi. Vuotatele del midollo lasciando le pareti all'intorno alquanto grossette. Bagnatele dentro e fuori con latte bollente e quando saranno discretamente inzuppate chiudetele col loro tassello, inzuppato anch'esso, immergetele nell'uovo per dorarle e friggetele nel lardo o nell'olio, ma buttatele in padella dalla parte del coperchio perche vi resti aderente. Distaccate dopo, colla punta di un temperino, il tassello, riempitele di un battuto di carne delicato e ben caldo, richiudetele e mandatele in tavola. Se le fate accuratamente possono benissimo figurare in qualunque pranzo.

Il battuto di carne, a pezzetti grossi quanto i ceci, sara bene farlo con fegatini, petti di pollo, animelle e cose simili tirate col sugo di carne e legate con una presa di farina; ma cio che sarebbe indispensabile, per rendere il composto piu grato, sono i tartufi




パニョッテッレ・リピエーネ


大都市の中の偉大な料理人は特別な存在である。
それは軍隊の総督のようで、
多数のよく鍛え抜かれたレギオン戦士(ローマ軍団)が、広い野戦地に塹壕を張り巡らせ、
その最大限の力を発揮できるよう指揮する力を持つ。

大都市、常に神の恵みに満ち溢れ、そしてどんな小さなものも、どんな細かい要求のものでも調達できる場所。
その種類の豊富さ、品質の高さ、精密さがあなたの仕事に最大限の力を与えるのである。

このように、例えばあなたがもし小鳥の串焼きに使う串を、パンで出来たもので料理したいと考えたとき、
すぐに見つけることができるし、
このパニョッテッレ リピエーネが作りたいと言えば、パン屋がすぐに詰め物専用のリンゴ大の大きさのパンをあなたの為に製造してくれるでしょう。



さて、まずこのパンの表面をおろし金で軽くすりおろし(その後浸す牛乳をよく染み込ませるため?)、
上部を10セントコイン大切り落とす。(ふたの役目)
内部をくりぬく。
沸騰した牛乳をかけ、表面にも内部にもよくしみこませる。
先程切り取ったふたをかぶせ、ふたにも牛乳をしみこませる。

つやだしのため、溶き卵を全体に塗り、ラードかオイルで揚げる。
揚げる時は、離れてしまわないようにふたの部分を下にして入れること。

揚がったら包丁で再びふたをはがし、中に熱々のミンチ肉を詰める。
再びふたをしてテーブルに供する。


どのようなシチュエーションの昼食会であっても皆に喜ばれる優秀なメニューである。



ミンチ肉はヒヨコマメ大程の荒いミンチが良い。
レバーや鶏の胸肉、胸腺のような肉が適している。
もしくは、肉のだし汁を小麦粉で繋いだものなど。

そして欠かせないもの、トリュフをのせてこの料理は完成される。








391. SFORMATO DI CARCIOFI


Questo e uno sformato da farsi quando i carciofi costano poco e ve lo do per uno de' piu delicati.

Levate ai carciofi le foglie piu dure, spuntateli e sbucciatene i gambi, lasciandoli tutti, anche se sono lunghi. Tagliateli in quattro spicchi e fateli bollire nell'acqua salata per soli cinque minuti. Se li lasciate di piu sopra al fuoco, oltre ad inzupparsi troppo di acqua, perdono molto del loro aroma. Levateli asciutti, pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Dosate la polpa cosi ottenuta con tutti quegli ingredienti soliti negli altri sformati di erbaggio, e cioe: uova, non facendo avarizia d'uno di piu, onde restringa, due o tre cucchiaiate di balsamella ove non iscarseggi il burro; parmigiano, sale e odore di noce moscata, ma assaggiate il composto piu volte per ridurlo a giusto sapore.

Se avete sugo di carne o di stracotto non e male l'unirci un poco anche di questo e, se i carciofi sono teneri, anziche passarli potete lasciarli a piccoli spicchi.

Cuocetelo a bagno-maria in uno stampo bucato, se avete un intingolo di carne per riempirlo; se no, mettetelo in uno stampo liscio e servitelo per tramesso.





アーティチョークのスフォルマート




このスフォルマートは、アーティチョークの旬の時期、値段が安い時に作る料理。
ここによりデリケートな分量のレシピを載せる。

アーティチョークの下ごしらえ。
硬い葉を剥がし、葉の先を包丁で切る。
さらに外側の硬い部分を剥がし、茎の皮を剝く。
茎は長くてもそのまま切らずに残しておくこと。

四つ割に切って沸騰した塩水で5分ほど茹でる。

火を通しすぎたり、茹で水の中に長い間浸しておくと、アーティチョークの香りが飛んでしまうので注意すること。


水気をきり、乳鉢ですりつぶし、裏漉し器で漉す。

このような状態にしてから計量し、野菜のスフォルマートのレシピに従う。
つまり、卵(けちけちせずににひとつ以上?)、スプーン2〜3杯のバルサミコ酢
バターもパルミジャーノもふんだんに、
塩適量、香り付けのナツメグ

味見をして味を整える。



あれば肉のだし汁、ストラコット(シチュー)を生地に少し加えると良い。
もしアーティチョークが十分柔らかいものであったら、漉さずに小さな角切りで作ること。


もし中に肉のシチューを詰める場合は穴の開いた型を、
そうでない場合は普通の型に詰め、湯銭で火を通す。
型から出してテーブルに供する。




604. PANETTONE MARIETTA


La Marietta e una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei.

Farina finissima, grammi 300.
Burro, grammi 100.
Zucchero, grammi 80.
Uva sultanina, grammi 80.
Uova, uno intero e due rossi.
Sale, una presa.
Cremor di tartaro, grammi 10.
Bicarbonato di soda, un cucchiaino, ossia grammi 5 scarsi.
Candito a pezzettini, grammi 20.
Odore di scorza di limone.
Latte, decilitri 2 circa.
D'inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l'uva e le polveri che serberete per ultimo; ma, prima di versar queste, lavorate il composto per mezz'ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioe, ne troppo liquido, ne troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio piu alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. E un dolce che merita di essere raccomandato perche migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento.






マリエッタのパネットーネ



マリエッタは素晴らしく誠実な女性であり、そしてひとりの優秀な料理人である。
その功績を讃え、彼女に習ったこのレシピに彼女の名前をつけることにする。


小麦粉 300g
バター 100g
砂糖 80g
スルタナ種の干しぶどう 80g
全卵1、卵黄2
塩 ひとつまみ
石英(クレームタータ) 10g
重曹 スプーン1杯 つまり5g
ドライフルーツ 角切り 20g
香り付けのレモンの皮
牛乳 2dl


冬だったらボールに卵とバターを入れて湯銭にし、バターを柔らかくしておく。
小麦粉と牛乳を少しずつ加え、




692. LATTE BRULE


Latte, un litro.
Zucchero, grammi 180.
Rossi d'uovo, n. 8 e due chiare.
Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un'ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perche diacci. Sciogliete in una cazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che resta e quando sara ben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra il fondo come di un velo; quello che rimane nella cazzaruola continuate a tenerlo al fuoco finche sia diventato nero. Allora fermatelo con un ramaiolino d'acqua e lo sentirete stridere aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo per ottenere un liquido denso e scuro. Mettetelo da parte e frullate in un pentolo le dette uova, poi mescolate ogni cosa insieme, cioe: il latte, le uova e lo zucchero bruciato. Assaggiatelo se e dolce a sufficienza, passatelo da un colatoio di latta non tanto fitto e versatelo nello stampo gia preparato. Cuocetelo a bagno-maria con fuoco sopra e quando la superficie comincia a colorarsi ponete sotto al coperchio un foglio unto col burro. Per accertarsi della cottura, immergete uno steccolino di granata e se questo esce pulito ed asciutto sara segno che va tolto dal fuoco. Lasciatelo diacciar bene e prima di versarlo nel vassoio, con tovagliuolo o senza, distaccatelo giro giro con un coltello sottile. In estate, prima di sformarlo, potete gelarlo col ghiaccio. Lo stampo da preferirsi e di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all'ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l'acqua dentro quando bolle,

Questa dose potra bastare per dieci persone.






621. CIALDONI


Ponete in un pentolo:

Farina, grammi 80.
Zucchero biondo, grammi 30.
Lardo vergine e appena tiepido, grammi 20.
Acqua diaccia, sette cucchiaiate.
Sciogliete prima, coll'acqua, la farina e lo zucchero, poi aggiungete il lardo.

Ponete sopra un fornello ardente il ferro da cialde e quando e ben caldo apritelo e versatevi sopra ogni volta mezza cucchiaiata della detta pastella; stringete le due parti del ferro insieme, passatelo sul fuoco da una parte e dall'altra, levate le sbavature con un coltello ed apritelo quando conoscerete che la cialda ha preso il color nocciuola. Allora distaccatela alquanto da una parte col coltello e subito cosi calda sopra il ferro medesimo o sopra a un canovaccio disteso sul focolare arrotolatela con un bocciuolo di canna o semplicemente colle mani. Quest'ultima operazione bisogna farla molto svelti perche se la cialda si diaccia non potrete piu avvolgerla su se stessa. Se le cialde restassero attaccate al ferro ungetelo a quando a quando col lardo, e se non venissero tutte unite, aggiungete un po' di farina.

Sapete gia che i cialdoni si possono servir soli; ma e meglio accompagnarli con la panna o con la crema montata ed anche col latte brule o col latte alla portoghese.










608. PASTA MADDALENA


Zucchero, grammi 130.
Farina fine, grammi 80.
Burro, grammi 30.
Rossi d'uovo, n. 4.
Chiare, n. 3.
Una presa di bicarbonato di soda.
Odore di scorza di limone.
Lavorate prima i rossi d'uovo collo zucchero, e quando saranno diventati biancastri, aggiungete la farina e lavorate ancora per piu di un quarto d'ora. Unite al composto il burro liquefatto se e d'inverno, e per ultimo le chiare montate.

La farina asciugatela al fuoco, o al sole, se d'estate.

A questa pasta potete dare forme diverse, ma tenetela sempre sottile e di poco volume. Si usa metterla in degli stampini lavorati, unti col burro e infarinati, oppure in teglia alla grossezza di un dito scarso, tagliandola dopo in forma di mandorle che spolverizzerete di zucchero a velo. Potete anche farla della grossezza di mezzo dito e appiccicare insieme le mandorle a due per due con conserve di frutta.