Vini naturali: Radikon e la sua Ribolla Gialla
di RoVino ⋅ 6 maggio, 2009
C’è un gran discutere sulle diverse questioni legate ai cosiddetti “vini naturali”, un termine che sta a indicare convenzionalmente “vini ottenuti da uve che non hanno subito trattamenti chimici in vigna né metodi di cantina dannosi alla salute umana”. All’interno di questa definizione, però, ci sono notevoli differenze nei metodi utilizzati, sia in vigna dove possiamo trovare l’agricoltura biologica, biodinamica o una miscela delle due, sia in cantina dove c’è chi non usa solforosa aggiunta e chi ne usa in quantità molto ridotta, chi all’acciaio preferisce il legno come contenitore per la vinificazione, chi addirittura utilizza anfore o altri materiali che, almeno in teoria, non dovrebbe influire minimamente sull’evoluzione del vino. Nella maggior parte dei casi i lieviti sono indigeni e le fermentazioni partono spontaneamente, la temperatura non viene controllata se non nel caso raggiunga livelli troppo elevati che inibirebbero la funzione dei lieviti.
Ma tralasciando i dettagli più o meno tecnici, sui quali ci sarebbe molto da approfondire, rimane il fatto che quello dei vini naturali è un argomento che non lascia indifferenti alle critiche, positive o negative che siano. C’è chi, ad esempio, ritiene che la biodinamica sia una mezza specie di stregoneria, una cosa che non ha nulla di scientifico e non può essere dimostrata (un po’ come accade con l’omeopatia, della quale si nega l’efficacia), c’è chi, degustando certi vini bianchi che hanno subito una vinificazione analoga a quella dei vini rossi, ovvero mantenendo le uve a contatto con le loro bucce per settimane, a volte mesi, ha l’impressione che si assomiglino tutti, o comunque fa una certa fatica a distinguere le diverse uve di provenienza. C’è chi dice che questi vini estremi non siano abbinabili al cibo, chi dice che non durano o puzzano ecc. ecc.
Nonostante tutto questo possa apparire una specie di calderone dove dentro c’è di tutto di più, cosa tutto sommato abbastanza normale se pensiamo che anche nei vini “non naturali” c’è ugualmente di tutto di più, in realtà questo tipo di vini ha dalla sua parte alcuni elementi di assoluto rilievo, primo fra tutti, se escludiamo ovviamente la componente alcolica, il fatto che non siano dannosi alla salute dell’uomo e che i processi di produzione siano ben lontani dal produrre forme di inquinamento nel suolo e nell’aria.
E’ ovvio che per poter apprezzare una parte di questi vini, mi riferisco a quelli più estremi dal punto di vista della filosofia produttiva, bisogna essere un minimo preparati, un vino bianco vinificato in rosso è profondamente diverso da qualsiasi altro vino bianco a cui siamo abituati.
Un esempio di questo tipo di vino lo troviamo con Stanislao Stanko Radikon, uno dei massimi esponenti della categoria, che è stato uno dei primi ad abbandonare le vasche d’acciaio a favore del legno, prima barriques e poi tini tronco-conici da 25-35 ettolitri per la macerazione delle uve bianche, una tecnica antica, ampiamente usata dai predecessori per produrre vini che potessero resistere all’ossidazione, oggi ripresa, sviluppata e migliorata.
Personalmente devo confessarvi che ho imparato ad apprezzare questi vini poco alla volta. Inizialmente ne sono rimasto stupito, in parte confuso perché non riuscivo a comprenderne la natura in pieno, né sapevo immaginare come potessero comportarsi con il cibo. Con il passare degli anni, però, durante i quali fra l’altro i vari produttori sono riusciti a migliorarsi sempre di più, ho imparato ad amarli, a capirne la straordinaria essenza, a comprendere che questi vini sono qualcosa di totalmente diverso e incredibilmente semplice, vero, si trattava solo di non paragonarli al conosciuto, un po’ come può avvenire quando si passa da una birra industriale, per quanto buona, ad una artigianale fatta con metodi estremamente diversi.
Sono mondi che non hanno nulla in comune, se non nella presenza dell’alcol, ma con i vini di Radikon (e non solo con i suoi, ovviamente) senti i profumi e gli aromi primordiali dell’uva, non varietali puri, ma la loro evoluzione in tutto il suo fascino.
Ieri sera, per festeggiare con Laura l’anniversario del nostro matrimonio, siamo andati a Fiumicino, in quell’hotel dal ristorante eccellente che è “Al Porticciolo” di Gianfranco Pascucci, in via Traiano 85. Bene, nonostante le perplessità di mia moglie sull’abbinabilità con i piatti che avevamo ordinato, tutti rigorosamnte a base di pesce, ho chiesto la Ribolla Gialla 2002 di Radikon.
Oltre ad averla incantata, questo vino (che già avevo avuto modo di apprezzare, quindi ammetto che giocavo sul sicuro…) ha dimostrato di non avere nessuna difficoltà a stare a tavola.
Per chi non lo sapesse, Radikon utilizza bottiglie da 1 litro e da 1/2 litro, cosa che è tornata utilissima visto che eravamo in due e, con tutta la buona volontà, la bottiglia da 37,5 è un po’ troppo risicata per un pasto completo in due.
Bevuto rigorosamente a temperatura ambiente, quindi anche più alta di quanto consigliato sulla retroetichetta (15 gradi), si è rivelato semplicemente fantastico, perfetto nella sua componente aromatica, senza alcuna sbavatura, puzzetta, stranezza (va tenuto presente che vini come questo, senza solfiti aggiunti, possono variare da bottiglia a bottiglia), un ventaglio di profumi che passava dalla melata al caramello, dalla cannella all’anice, dall’agrume maturo alla mandorla, ai fiori macerati, alle sensazioni minerali; l’assaggio era altrettanto entusiasmante, la temperatura da vino rosso era perfetta, i suoi 12,5 gradi alcolici quasi non si sentivano e la persistenza di quelle sensazioni aromatiche era pressoché infinita.
Gran bella serata e anniversario festeggiato in maniera perfetta, con passeggiata finale a fianco delle imbarcazioni che costeggiavano le sponde del tevere…
”自然派ワイン”というものにおいて大いなる論争がある。
”自然派ワイン”とは、
”化学肥料を使わないブドウ畑で収穫されたブドウ、そして人間にとって有害でない醸造法で作られたワイン”
という条件で、合意の上取り決められたものである。
このような取り決めではあるが、しかし、実際に行われている方法の中には、注目に値する誤差が見られる。
有機農法やビオディナミ、もしくは両方を実践している農家のブドウ畑で、その誤差に気付く事ができる。
そして二酸化硫黄などの添加物を使用しないワイナリー、使用するとしてもほんの少量しか使用しないワイナリー、
ステンレスタンクではなく木樽を選ぶワイナリー、
アンフォラや他の素材の容器などを選ぶワイナリーすら、
少なくとも理論上は、ワインの革命などと謳うべきではないのだ。
多くの場合、酵母はもともと存在しているものであり、発酵は自発的に行われる。
温度管理はされず、もし高温になりすぎた場合でも、それを抑制するのも酵母自身の作用のひとつである。
テクニックの細かい詳細は別にして、
これら自然派ワインの出来事は、ポジティブであってもネガティブであっても、
批評に無関心な人々を放っておかない興味深いひとつのテーマである。
例えば、ビオディナミを信じる作り手は、なんだか魔術的なものや、
証明不可能なものなど（ホメオパシーの効力を否定することと似ている）
科学的根拠など一切ないものを信じている、と感じている人々がいる。
これらの白ワインを試飲する時、すぐに赤ワインの醸造法と同様の方法で作られたものだと気付く人々もいる。
すなわち、一週間、時には一ヶ月の間、ワインを果皮に浸して醸造する方法であるが、
彼らにとってこの種のワインはすべて同じ味であり、
いずれにしても、どこの地方で作られたかを識別するのにもかなりの苦労を強いられるワインという印象を持っている。
そして、これらのワインはとにかく食事に合わせにくい、という人々もいるし、
へたるーと言う人や、変なにおいー、という人など、etc,etc..........
たとえこれらのことが、何でもかんでも入っている大きな鍋を思わせたとしても、（？いろんな意見があるという言い方？）
それは、ごく当然のことなのだ。
もし私たちが、”自然派ではない”ワインについて考えるときもまた同じことであると言えるのだから。
現実にこのようなタイプのワインは、それを実践する人々にとっては、いくつかの絶対的な突出した要素を持っているのである。
当然ながらアルコール成分は例外として、
実際、彼らのワイン作りは、人類に無害で、、
そのプロセスは、土地や空気の汚染からは遠く離れた場所にある。
しかし、いくつかのワインはもちろん評価に値する。
その哲学の観点が、より極度で、ワイン作りの基礎知識が最小である作り手の作るワインのことである。
赤ワインのように醸造した白ワインは、根本的に、
他のすべての、我々の飲み慣れている白ワインとは異なっている。
そのひとつ例は、スタニスラオ スタンコ ラディコン氏と見出すことができる。
このカテゴリーでの代表者のひとり、
木樽の恩恵を受け、ステンレスタンクを手放した、最初の人々のうちのひとりである。
はじめはバリックを使用し、その後は、２５００〜３５００リットルの大樽（円柱型）をマセレーションに使用、
これは古代の醸造法である。
広範囲にわたって、昔の人々がワインを醸造するために使った、酸化にも絶え得る醸造法、
それが現代、再び見直され、そして発達し、ますます改善されているのです。
正直に白状しなくてはならないが、このタイプのワインを評価するようになったのは、最近のことで、
一番最初に味見をしたとき、驚愕した。
動揺の一端は、まず全面的に自然というものを理解できなかったこと。
そして、どのように食事と合わせていいのか、まったく想像することができなかったことである。
時間が経つにつれて、何人かの生産者は常に向上し続け、
私はこれらのワインに並外れた魅力を感じるようになった。
そして、他のワインと比べて根本的に何かが違い、
信じられないほどシンプルだということがわかった。
偏見に左右されるべきではないのだ。
工場生産のビールから職人の作る、醸造方法のまったく異なるビール
に乗り換えた例と同じことである。
アルコールの存在なくしては、世界はまったく無価値だ。(???)
しかしラディコンのワインがあれば（もちろん、”ラディコンのワイン”だけではないが）
その香りと、ブドウ本来のアロマを感じるだろう。
純粋な革命ではないが、その変化のすべてがとても魅力的である。
昨夜、私たちの結婚記念日を祝うために、フィウミチーノへ行き、
ジャンフランコ・パスクッチの素晴らしいホテルリストランテ、”アル ポルティッチョロ”へ食事に出かけた。
妻のオーダーした料理（見事にすべて魚の料理であった）と合わせるワインについて少し悩んだけれど
私はラディコンのリボッラ・ジャッラ ２００２を頼んだ。
妻を喜ばせたうえに、このワイン、（美味しいことは確認済みなので、確実な選択というわけだ・・・）
もちろん彼女はこの選択になんの意義も唱えなかった。
ご存知ない方のために、
ラディコンは１リットルと１/２リットルのボトルを使用している。
何が嬉しかったかというと、
我々は二人きりだったのだが、ハーフボトル（375ml）ではどう努力しても、
食事の最初から最後までではとても足りないはずで、
この500mlボトルはとても有り難い存在なのである。
このワインは必ず室温で飲むべきワインで、つまりラベルの説明（15度）よりもさらに高めの温度のほうがよい。
すぐに素晴らしい姿を現し、香りは完璧、
少しの欠陥もなく、嫌なにおいもしない。（亜硫酸無添加のこのようなワインは、ボトルごとに状態が異なるものである）
香りの素晴らしい点は、カラメル、シナモン、アニス、よく熟した柑橘類、アーモンド、
湿った花の香り、ミネラル・・・
本当に夢中にさせられたテイスティングであった。
温度は赤ワインと同様程度が丁度良い。
アルコール度数は１２，５％なのだが、まったく感じさせず、
その香りの持続はほとんど永遠といえるほどであった。
素晴らしい夜、結婚記念日は完璧に過ごし、
仕上げは、テヴェレ川に沿って行く船の脇、川端をゆっくりと歩く・・・
どうしても翻訳感丸出しですね…。
もう少し分かりやすい文章が書けたらいいのですが、
どうしてもこんな風にしかなりません。
そして結構雰囲気で訳してます…。
まだ半分くらいですが、引き続き挑戦してみます。
むむむ。
完成しましたー。
が反省点多し。
またがんばります…。
cacciatoriのリストには今、
Radikon Oslavje 2001
Radikon Ribolla Gialla 2001
がございます。
興味のある方はどうぞ♪
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