私はロンバルディアでも、修行したことがあって、この時期になると、
どうしても思い出す料理がいくつかあります。そのうちの一つがカッスーラです。
この料理は、ミラノの料理で、もともと、冬支度に向けて、サラミやハムを仕込む時期に余った、
豚の耳や豚足、皮、スペアリブなどをチリメンキャベツと一緒に煮込んだ料理です。
ポレンタを付け合せにして食べます。
私が修行したクレモナの近くのダ・ジャコモでも冬の定番料理でした。
香味野菜と豚の格部位が合わさって、
煮込ん行くと、なんとも温かいおいしい、優しい、冬の料理になるものだと、感心したものでした。
私がこの料理を初めて見たのは、ミラノのクラッコペックというレストランで働いていた時で、
大きなレストランで、総勢１１人の私より年が下のイタリア人のコックばかりでしたが、その中に当然ミラノ出身の子等もいました。ある日彼らが、大きな鍋でなにやら、熱心に煮込んでいるのが見えて、はじめは、賄いとは、思っていませんでしたが、
食事のときに、それが、カッスーラという、料理だと教えもらいました。
ミラノでは、毎日の忙しさに追われていましたが、
そのとき温かいカッスーラの味にほっとしたのを、よく覚えています。
豚足や耳などの下準備が大変な料理ですが、若いコックさんが、忙しい中よく
作ってくれたと、そして、伝統料理が若い世代にもちゃんと伝わっていることに、
今になって、この料理を作りながら、本当に感心します。
