まるまる肥えた真鴨が届きました。一緒に小鴨もございます。
今鴨ソースには、グリニョリーノのヴィネガーで御用意しております。
このヴィネガーは、28年の熟成期間で、若いうちは、どちらかと言うと白身のお肉によく合う、イメージでしたが、しっかりと熟成したものは、天然鴨にピッタリと寄り添います。
写真のポスターは、ヴィネガーを味見する、チェーザレです。
目指しているパンは、ティルリンと呼ばれる、
ピエモンテ州ランゲ地方アルバレット村のパンです。
イタリアのパンの多くは、参考にするレシピが、殆どありません。
本当に食事に寄り添う、抜群にサラミやチーズに合うパンを目指して、
開業してから、試行錯誤してきましたが、ようやく、現地のパンにも、
負けないものが焼ける様になってきました。
今冬の一番の収穫です。。
胸の骨から、ラインのフォルムと皮の美しさが、一級品の証です。
自身で食糧を、得ている天然の鴨は、ある時は、人の想像し得る味覚の範疇を
軽く超えて行く感動があります。
この季節のスペチャリテ、鴨のロースト、チェーザレヴィネガーと蜂蜜のソース
登場しています。是非、お問い合わせ下さい。
信州から天然の雉が、届きました。白トリュフとの、相性抜群です。もう少し、熟成させて料理したいと思います。